بوی کبابی که از سرتاسر شهر به مشام می رسد، کافی است تا مسافران شهر بناب در آذربایجان شرقی یک وعده غذایی را در این کباب پزی ها صرف کنند یا حتی افراد سیر هم هوس چشیدن این کباب لذیذ به سرشان بزند.
در کبابی های سنتی خبری از پمپ باد برقی نیست، بادبزن دستی هم نسیم های ملایمی را به زغال ها می رساند تا مراحل پخت گوشت چرخ کرده، به صورت کامل طی شود و سبک پخت کباب بناب شهرتی ملی به خود بگیرد.
حوصله و آرامش مرد کباب پز با انتظار مشتریان گرسنه در مغازه ی شلوغ کباب پزی، همخوانی ندارد اما پخت آرام و کامل گوشت در اولویت است.
کباب ها یکی یکی در میان نان و پیاز از سیخ ها جدا می شوند و نوبت به سیخ آتشین می رسد؛ مرد کباب پز با مهارت سیخی را که از گرمای زغال ها تافته شده است، به درون کباب های پخته فر می برد تا کباب ساطوری بناب در سبکی منحصر به فرد، مغز پخت شود.
یاد روزهایی می افتم که تلاش بیهوده ام برای پخت کباب کوبیده با ریختن گوشت روی آتش همراه بود یا اینکه دندان هایم رمق جدا کردن کباب را نداشت.
بگذریم؛ وقتی کباب ها را در ظرف مملو از تخم مرغ نیمرو با کره محلی قرار می دهند و نان تازه تنوری و برشته در کنارش قرار گرفت، تحمل گرسنگی کمی سخت به نظر می رسید.
روی میز فلفل و سماق، مهیا و دوغ محلی، انتخاب بیشتر مشتریان است؛ اینک زمان آن رسیده است تا چنگال را در دل این کباب لذیذ و خوش پخت فروبرید تا پخت کامل گوشت با لذتی منحصر به فرد را در کباب بناب بچشید.
اما آنچه لذت خوردن کباب بناب را دو چندان می کند،آگاهی از ثبت شیوه پخت آن در فهرست آثار ناملموس ملی است که دال بر منحصربفرد بودن این غذای خوشمزه و لذیذ به عنوان نمونه ای از آشپزی سنتی ایرانی است.
استاد پخت کباب به روش سنتی بناب با حدود ۳۶ سال سابقه کار می گوید: مرحوم ‘صمد کباب پز یا صمد آشپزباشی’ که مهارت خاصی در پخت کباب بناب داشت، سرآغاز شهرت کباب سنتی این شهر در ایران و فراتر از مرزهای آن است.
‘سیدسیروس خاتم زاده’ اضافه می کند: صمد کباب پز حدود پنج دهه پیش برای سربازان و فرماندهان ارتش که از جای جای ایران به پادگان نزدیکی این شهر می آمدند، کباب پخت می کرد و کم کم آوازه کباب بناب به عنوان یک غذای لذیذ در سرتاسر ایران پیچیده شد.
وی می گوید: صمد سرآشپز برای حکام آن زمان با سیخ های مثلثی شکل، کباب بناب پخت می کرد؛ نوک آن سیخ ها حدود یک سانتی متر و ته آن حدود ۵ سانتی متر بود.
به گفته وی ‘ صمد کباب پز ‘ در ‘ اوزون بازار’ بناب دارای مغازه کباب پزی با درب های چوبی کشویی بود.
خاتم زاده می گوید: از حدود ۲۵ سال پیش سیخ های فعلی جایگزین سیخ های مثلثی شد و تعداد کباب پزهای بناب افزایش یافت.
به گفته وی برای تهیه کباب کوبیده از گوشت راسته یا قلوه گاه گوسفند و گوساله نر و جوان استفاده می شود.
وی می گوید: اگر در بسیاری از شهرهای بزرگ کباب کوبیده به واسطه استفاده از گوشت کم کیفیت غذایی پیش پا افتاده است، در شهر بناب برای پخت کباب از گوشت تازه و مناسب استفاده می شود و کباب ساطوری یکی از لذیذترین غذاها محسوب می شود.
صاحب یک کباب پزی به سبک سنتی بناب نیز می گوید: گوشت کباب در سبک سنتی بناب از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله نر و جوانی که در دامنه های سهند چرا کرده، تهیه می شود.
به گفته ‘سردار احمدی مجید آباد’ به ازای یک کیلوگرم گوشت حدود ۲۰۰ گرم پیاز و کمی نمک به آن اضافه می شود و ساطور زنی روی تنه های قطور درخت، تا زمان مشخص آغاز می شود.
وی می گوید: تشخیص اتمام ساطورزنی و زدن گوشت روی سیخ کمی مهارت می خواهد؛ پخت کباب هم باید با حرارت ملایم همراه باشد.
به گفته وی، داغ کردن سیخ خالی و فرو بردن آن در داخل کباب پخته شده، روش مناسبی برای مغزپخت کباب کوبیده است که در برخی از کباب پزی های سنتی بناب انجام می شود.
رئیس اتحایه کباب پزان بناب نیز می گوید: نظارت این اتحادیه بر کیفیت گوشت و روند پخت کباب به صورت مستمر انجام می شود و مسافران می توانند با خیال راحت از این غذای لذیذ محلی استفاده کنند.
به گفته ‘غلامرضا مرتضوی’، تهیه گوشت چرخ کرده از گوشت تازه در محل کباب پزی و استفاده از گوشت کشتارگاهی از الزامات کباب پزی های بناب به شمار می رود.
مسئول میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری بناب نیز می گوید: کباب بناب با پخت ویژه خود به یکی از برندهای برتر غذایی ایران تبدیل شده به نحوی که امروزه هزاران رستوران در سراسر کشور و حتی کشورهای همسایه این غذای لذیذ را به علاقه مندان عرضه می کنند.
‘ بهنام رحیم زاده ‘ افزود: کباب بناب به عنوان یک قابلیت منحصر به فرد شهرستان، توانسته در جذب گردشگر، اشتغال زایی و درآمدزایی منطقه نقش مهمی ایفا و زمینه معرفی سایر قابلیت های گردشگری این شهرستان تاریخی را فراهم کند.
وی افزود: با تلاش مستمر مسئولان محلی و استانی، ثبت ملی شیوه پخت کباب بناب پیگیری و این مهم در تیر سال جاری به نتیجه رسید.
وی گفت: شیوه پخت کباب بناب به عنوان اولین غذا در فهرست آثار ناملموس کشور به شماره ۱۰۸۳ ثبت شد تا ضمن حفظ این سبک، اقدام موثری در توسعه روزافزون آن برداشته شود.
اگر هوس کباب ساطوری بناب کردید، حتما به این شهر مملو از جذابیت در جنوب تبریز سر بزنید تا لذت کباب ساطوری بناب را در خاستگاه آن تجربه کنید و با شکمی سیر از جاذبه های ‘ شهر دوچرخه ایران’ و ابنیه های تاریخی آن بازدید کنید.
شهرستان بناب با حدود ۱۲۷ هزار نفر جمعیت در فاصله ۱۰۰ کیلومتری جنوب تبریز واقع شده و علاوه بر معروف بودن ‘کباب’ آن در سراسر کشورمان به عنوان ‘شهر دوچرخه ایران’ نیز مشهور است.
گزارش از: علیرضا فولادی